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pane al poolish - sorelle Simili
dall'ultimo libro delle sorelle Simili, la buona cucina di casa, ecco un'altra ricetta splendida, questo pane con poolish (ai corsi lo chiamavano pane polacco!)
di fatto è una ciabatta croccante, alveolatissima, leggera, profumata e, al solito, ottima!
ecco qui subito una foto per far vedere come viene l'alveolatura, tutto un programma!
il procedimento è un po' lungo, ma ne vale la pena! ;o)
ingredienti:
300 gr farina 0
450 gr farina 0 di forza
470 gr acqua
30 gr olio
16 gr di lievito di birra fresco
16 gr sale
come prima cosa fare un poolish con:
300 gr farina 0
300 gr acqua
8 gr lievito di birra fresco
far fondere in una ciotola il lievito con l'acqua, aggiungere la farina e lavorare benissimo fino a che non si avrà un composto bello liscio ed omogeneo
far riposare il poolish coprendo il recipiente con della pellicola, per tre ore
ecco come cambia nel corso del tempo, prima si formeranno tante bollicine di lievitazione, crescerà in volume e poi andrà ad abbassarsi
andiamo a preparare le "aggiunte" al poolish:
unire alla farina di forza il sale
diluire gli altri 8 gr di lievito in 170 gr di acqua, unire l'olio, amalgamare bene
a questo punto andiamo... ad unire il tutto!
come prima cosa aggiungere la miscela di lievito acqua ed olio al poolish
amalgamare un po'
aggiungere la farina di forza alla quale abbiamo già unito il sale
amalgamare e lavorare brevemente fino ad avere una pasta ruvida e grezza
coprire a cupola se si è passato l'impasto sulla spianatoia, ricoprire il contenitore di lavorazione se si è lavorato con l'impastatore e far riposare l'impasto per 10'
riprendere poi la lavorazione fino a che non si otterrà un impasto liscio
l'impasto sarà molto morbido, non dovrebbe essere necessaria alcuna aggiunta di farina o acqua
se si è lavorato con l'impastatore passare l'impasto sulla spianatoia, lavorarlo ancora brevemente tanto per dargli forma
passarlo su un contenitore grande e piatto dove andrà fatto fermentare per due ore effettuando, nell'arco di queste tre ore, tre piegature ogni 20 minuti nella prima ora, quindi la prima dopo 20', la seconda dopo 40' e la terza alla fine della prima ora
ecco uno schema su come dovranno essere fatte le piegature:
passiamo ora a vederle in "pratica"
ecco l'impasto di partenza (riporto la foto già messa sopra, è l'impasto dopo i primi 20' di riposo)
andremo a piegare verso il centro la parte alta e la parte bassa, le parti laterali, andremo a premere al centro per sigillare (lungo il punto di "unione") e ripieghiamo praticamente in due
rigiriamo l'impsto in modo che la parte liscia sia in alto e aspettiamo altri 20'
ecco la piegatura ai primi 20':
la piegatura dopo altri 20', al 40':
l'ultima piegatura dopo altri 20', quindi dopo un'ora di fermentazione:
tutte queste piegature servono a far sviluppare maggiormente il glutine
far fermentare ancora un'ora e poi rovesciare sulla spianatoia
dividere l'impasto in due
tirare delicatamente senza rilavorare l'impasto i due pezzi in modo da formare delle lunghe strisce tirando delicatamente l'impasto con la punta delle dita, tirando verso l'alto, verso il basso e lateralmente
procedere a piegare le stisce praticamente nel solito modo che abbiamo usato per piegature di fermentazione, immaginando quindi di formare una busta
mettere i due pezzi a lievitare, con la parte liscia verso l'alto, coperti da un canovaccio per 1 ora
passata quest'ora di ulteriore lievitazione, procedere a tirare delicatamente ciascun pezzo, premendo anche leggermente in modo da formare due filoni lunghi circa 30-35 cm
far lievitare ancora un'ora coperti in luogo tiepido
e ora? si inforna!!!! in forno caldo a 230° per 10', poi si abbassa a 200° e si procede con almeno 10' di cottura per un filone più morbido, per altri 15'-20' se si desidera più croccante
appena possibile, dopo averli sfornati, mettere a freddare su una griglia
eccoli pronti, buonissimi! parecchio lavoro, ma ne vale la pena! ;o)
