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ricette


schiacciata alla fiorentina tradizionale

dolce fiorentino tipico del periodo di carnevale! questa è la versione antica, con strutto, lievito di birra e doppia lievitazione

questo è proprio "il sapore schiacciata alla fiorentina", profumo e morbidezza incredibili!

qui ho usato la ricetta della mia famiglia, trovata in un vecchio quaderno di ricette, di quelli neri con la costolina rossa, scritto a pennino e poi a stilografica, bellissimo!

il quaderno era della mia zia Gì, anno di nascita 1919. le ricette prima sono state dettate dalla sua mamma, la mia nonna, poi nel tempo sono state trascritte altre ricette di amiche.

questo quaderno è poi interessantissimo da un punto di vista storico-culinario, attraversa un periodo di tempo ampio e si vede come si trasformano le ricette con i periodi storici (ricette "povere" del tempo di guerra, più ricche con l'arrivo del benessere) e con l'arrivo dell'industrializzazione

nota: per versioni più moderne e... veloci: schiacciata alla fiorentina e schiacciata alla fiorentina - bimby

ecco qui la ricetta direttamente dal quaderno di casa:

schiacciata alla fiorentina tradizionale

ed ecco gli ingredienti... in versione classica!

ingredienti:
500 gr farina (io ho usato 300 gr 0 e 200 gr manitoba)
200 gr di zucchero
200 gr strutto
2 uova
1 arancia (scorza e succo)
20 gr lievito di birra
1/4 di litro di latte (o acqua)
zucchero a velo
aggiunta tipica, non menzionata tra gli ingredienti qui sopra, ma che spesso si trova: dello zafferano in polvere

schiacciata alla fiorentina tradizionale

nota: vista l'anzianità della ricetta, i pochi dettagli di preparazione e di specifica del tipo di farina, valutare se occorresse aggiungere della farina se l'impasto risultasse troppo morbido

primo passaggio: formare un lievito
la ricetta non specificava quanta farina usare, io ne ho messa 350 gr, ho unito il lievito spezzettato ed ho aggiunto il latte (l'ho messo tutto in questo passaggio)
ho impastato bene fino ad avere un panetto omogeneo che ho lasciato lievitare fino al raddoppio (un ora circa)
una volta lievitato ho sgonfiato l'impasto

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operazioni preliminari all'impasto finale:
spremere l'arancia
grattugiare la buccia

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impasto finale:
in una ciotola unire le uova al succo di arancia
unire lo zucchero
amalgamare il tutto

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unire la farina e amalgamarla bene al composto appena preparato
aggiungere lo strutto, amalgamare anch'esso e poi aggiungere la scorza di arancia grattugiata
se fosse avanzato del latte dalla biga, aggiungerlo in questo momento

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aggiungere a questo punto la biga e lavorare bene il tutto
l'impasto richiede una lavorazione tipo quella del babà, lunga ed energica
l'impasto finale sarà mobido ma ben incordato

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versare l'impasto in una teglia rigorosamente rettangolare (in questo caso 23x33) e far lievitare nuovamente fino al raddoppio

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scaldare il forno a 200°, poi abbassare a 190° e infornare, cuocere per 45-50 minuti circa (consueta prova stecchino)
se in cottura si colorisse troppo, coprire con una stagnola o con una teglia nel primo spazio del forno utile e portare a cottura

eccola appena sfornata, appena si sarà freddata cospargere di zucchero a velo e, a piacere, decorare con il tipico giglio fiorentino (per la sagoma del giglio: qui)

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servire al naturale o farcita con panna montata o crema chantilly



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