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ricette


riso alla pilota

ricetta tipica mantovana, si chiama riso alla pilota perchè era fatto dai lavoratori del riso, che appunto lavoravano nelle pile, da qui il nome

è un tipo di cottura particolare, non è un risotto e non è un riso bollito, devo dire che il metodo è ottimo, io lo faccio spesso anche senza l'aggiunta della salamella, proprio solo la cottura semplice come indicato nella ricetta

le proporzioni degli ingredienti tradizionali sono queste: 80-100 grammi di riso (ottimo il vialone semifino nano) a persona, salamelle il 40% del riso, burro il 20% del riso, grana grattugiato il 20% del riso, acqua il doppio più 10-15% del peso del riso (generalmente questa dose va bene, ma può leggermente variare per la temperatura e l'umidità esterne, è il male di tenere a portata di mano un paio di cucchiai di acqua calda da aggiungere all'occorrenza)

quindi, ecco le proporzioni per 100 gr di riso:
100 gr riso
40 gr salamelle
20 gr burro
20 gr grana grattugiato
210 gr di acqua

io ho utilizzato la ricetta così come mi è stata insegnata da una signora mantovana, rispetto alla ricetta tradizionale c'è la variante dell'aggiunta di un pizzico di cannella e di uno di noce moscata, probabilmente sono varianti familiari, devo dire che io le ho trovate ottime, il tutto acquista un leggerissimo profumo in più, quasi indecifrabile ma presente (si parla proprio di pizzichi di spezie)

riso alla pilota

ingredienti:
400 gr riso vialone nano
160 gr di salamella mantovana (in alternativa salsiccia poco speziata)
80 gr burro
80 gr di grana grattugiato
850 ml di acqua
sale
noce moscata
cannella in polvere

riso alla pilota

portare ad ebollizione in una pentola non troppo larga l'acqua
appena bolle salare leggermente e unire un pizzico di cannella
far riprendere il bollore

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appena riprende il bollore, versare al centro il riso in modo da avere una specie di cono (ci si può aiutare a versarlo con un imbuto di carta forno)
dovrà rimanere "fuori" dall'acqua il vertice di questo cono, dalle foto si dovrebbe vedere bene

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far riprendere il bollore, poi scuotere la pentola per far cadere anche nell'acqua anche il vertice di riso che era fuori dall'acqua, far cuocere 10 minuti a fuoco medio basso (l'acqua non deve evaporare troppo in fretta) senza mai mescolare
ecco un po' di foto di questa fase:

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a questo punto spegnere il fuoco e coprire la pentola frapponendo un canovaccio, in modo da chiuderla il più ermeticamente possibile
far risposare così per 15 minuti

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intanto, andiamo a preparare il condimento di salamella
sbucciare la salamella e sgranarla (io non ho trovato la salamella mantovana, ho usato della salsiccia poco condita)

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far fondere il burro dolcemente

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aggiungere la salamella sgranata e rosolarla appena continuando a sgranarla

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aggiungere poco sale, una grattata di noce moscata ed un pizzico di cannella macinata
portare a cottura

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passato il quarto d'ora di riposo, aprire la pentola con il riso (questa è la fase di cui parlavo sopra, ottimo metodo di cottura, si può mangiare benissimo e... volentieri anche solo così, aggiungendo magari una mangiata di grana grattugiato), sgranarlo con una forchetta, aggiungere il condimento di salamella preparato e infine mantecare con il grana grattugiato

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eccolo pronto, non vi dico cos'è di buono!!!!

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