la cucina di marble - pura gola, vero amore

lettera

a
b
c
d
ef
gh
ijk
l
m
no
p
qr
s
t
uv
wxyz

ricette

panettone - il mio!

dopo aver sperimentato il panettone delle sorelle Simili, ho fatto diverse prove per fare un panettone semplificato che fosse più rapido e non prevedesse l'utilizzo della pasta madre -che non sempre abbiamo a disposizione e che, peraltro, se non ha una buona forza, rende spesso non ottimale il risultato- ed anche l'eliminazione del latte in polvere di difficile reperibilità

questa la ricetta finale:

ingredienti:

450 gr farina manitoba o 00
80 gr zucchero (ma se piace più dolce anche 120-150 gr)
100 gr burro
4 tuorli
60 gr latte
130 gr acqua
miele
10 gr malto (sostituibile in pari peso dal miele)
4 gr lievito di birra fresco
sale
1 stecca di vaniglia
a piacere poca scorza di limone e/o d'arancio grattugiate (un cucchiaino da colazione in rapporto 1:2 -> 1 parte di scorza di limone, 2 di arancia)
a piacere: canditi, uvetta, gocce di cioccolata -classiche farciture-

la realizzazione prevede la realizzazione di una biga e la sua maturazione per diverse ore, con succesivo rinfresco (come si fa per la pasta madre)

per tutte le lievitazioni della ricetta, consiglio di tenere l'impasto che dovrà lievitare in forno con la luce accesa e magari un pentolino di acqua a calda, tutto questo crea una situazione ottimale di temperatura-umidità per le diverse lievitazioni

per la biga:
sciogliere 2 gr di lievito di birra in 50 gr di acqua tiepida, aggiungere 50 gr di farina
amalgamare il tutto, l'impasto risulterà piuttosto morbido)
coprire il contenitore di preparazione e lasciare maturare per circa 8 ore in luogo non freddo
alla fine di questo tempo la biga risulterà molto rilassata e piena di bollicine

aggiungere a questa biga matura altri 50 gr di farina e altri 50 gr di acqua non fredda
amalgamare il tutto e lasciare riposare altre 6-8 ore
alla fine di questo nuovo tempo di maturazione, la biga risulterà nuovamente rilassata e alveolatissima

primo impasto:
sciogliere altri 2 gr di lievito di birra in 30 gr di acqua non fredda
aggiungere alla biga il lievito sciolto nell'acqua, 200 gr farina, 50 gr di zucchero, 50 gr di burro morbido, 2 tuorli, 40 gr di latte non freddo
lavorare bene l'impasto in modo da ottenere un composto omogeneo che andrà fatto lievitare in luogo tiepido fino al raddoppio (circa 2-3 ore)

ultimo impasto:
aggiungere all'impasto precedente 150 gr di farina, 50 gr di burro morbido, 30 gr di zucchero (anche un po' di più, a qualcuno è sembrato poco dolce), 20 gr di latte non freddo, 10 gr di sale, 10 gr di miele, 10 gr di malto (anche soltanto 20 gr di miele), 2 tuorli, i semi della bacca di vaniglia e si desidera aggiungere a questo punto anche della scorza di limone e/o d'arancio grattugiate (direi non più di un cucchiaino da colazione)
lavorare a lungo fino a che l'impasto non risulterà omogeneo e ben incordato
aggiungere gli ingredienti di farcitura scelti (in questo caso 120 gr di uvetta)
amalgamare bene
al solito, dare un'ultima lavorazione a mano sulla spianatoia

formare una palla che andrà messa in uno stampo da panettone (volendo, prima di fare questa operazione, far riposare l'impasto coperto per una ventina di minuti, aiuta la rete di glutine)
in questa realizzazione lo stampo è da 750 gr, ma non è venuto molto alveolato, probabilmente in una da 1 kg ha più spazio per espandersi
mettere a lievitare al solito in luogo tiepido fino a che non arriverà al bordo dello stampo (circa 3-4 ore in questo caso)
se piace, dopo la lievitazione e subito prima di infornare, praticare con una lametta un taglio a croce sopra cercando di incidere solo la superficie
al centro di questo taglio mettere un po' di burro (ammorbidirà molto in cottura il taglio)

infornare a 180° funzione statica per 40', fare comunque la prova stecchino
una volta sfornato, infilzare con due spiedini e far freddare a testa in giù

ottimo, sofficissimo, i tempi lunghi (che peraltro possono aumentare) di maturazione della biga, lo rendono molto simile ad un panettone fatto con lievito madre
ottimo servito con crema al mascarpone

panettone - il mio!