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pane con autolisi - sorelle Simili

ecco un altro pane delle sorelle Simili, il pane con l'autolisi.

cos'è l'autolisi? copio fedelmente dal loro ultimo libro :)

autolisi

il termine "autolisi" fu applicato all'ambito culinario dal professore francese Raymond Calve, uno stimato insegnate ed esperto di panificazione, inventore di questa tecnica un po' strana, ma molto efficace.

inizialmente si impastano solo farina e acqua; durante il riposo, la farina si idrata completamente e il glutine si sviluppa, incoraggiato dall'assenza del lievito compresso (che comincerebbe a far fermentare e inacidire la pasta), del sale (che causa l'irrigidimento del glutine impedendone lo sviluppo e l'idratazione), dei pre-fermenti o biga (che, anch'essi, inacidiscono la pasta). in definitiva, il pane risulta con la crosta di un bel colore, con più aroma e un buon sapore dolce di farina.
alla fine dell'autolisi la pasta da ruvida sarà diventata liscia e molto più elastica.
a questo punto sale, lievito compresso e biga vengono aggiunti insieme con eventuali altri ingredienti e si continua con la mescolatura.
anche se sembra strano aggiungere il sale a una pasta completamente lavorata, esso si scioglierà velocemente.
e adesso qui trovate la spiegazione tecnica di quello che succede durante l'autolisi.
il termine autolisi significa autodistruzione e si riferisce alla scomposizione di proteine a opera di enzimi, anche se può sembrare contraddittorio voler smembrare il glutine, quando invece si suppone che dovrebbe svilupparsi, questo è uno dei passi più importanti di tale metodo di panificazione.
infine, il colore e la fragranza del pane sono migliori perchè la pasta è meno lavorata, così che al suo interno si sono prodotti aria e ossigeno in quantità minori. si sa che l'ossigno ossida i grassi insaturi della farina e ne accentua ul candore, e i grassi sono una fonte di vitamina E e un'importante fonte di profumo. ossidarli distrugge il contenuto della loro vitamina E e altera spiacevolmente il profumo del pane.
questa tecnica si può applicare a qualsiasi tipo di pane che, oltre agli altri vantaggi, risulterà anche più leggero. non l'abbiamo usata con un pane a fermentazione naturale e abbiamo ottenuto un buon risultato. vi diamo una grammatura standard che voi potete naturalmente raddoppiare o dimezzare a seconda della quantità di pane che volete ottenere.

veniamo ora alla realizzazione del pane, vedremo come, con pochissimi grammi di lievito di birra, si otterrà un pane molto alveolato, soffice e leggero

ingredienti:
500 gr di farina 0 di forza (la manitoba commerciale)
330 gr di acqua
30 gr di olio
5 gr di lievito di birra

pane con autolisi - sorelle Simili

come prima cosa faremo il primo "impasto" con:
300 gr di farina 0 di forza
300 gr di acqua
procediamo mettendo acqua e farina in una ciotola (o nell'impastatore con il gancio), e lavoriamo a lungo, circa 10 minuti
alla fine si otterrà una pastella pittosto fluida

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a questo punto andiamo ad aggiungere gli altri ingredienti

come prima cosa si sciolgono i 5 gr di lievito di birra in 30 gr di acqua e si aggiungono all'impasto

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infine si aggiungono i 30 gr di olio e gli altri 200 gr di farina
a piacere, se piace, aggiungere del sale

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a questo punto si continua la lavorazione per 10'-15' fino a quando l'impasto non sarà liscio e incordato

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passare l'impasto sulla spianatoia, dare forma all'impasto

io questa volta ho fatto un lungo cilindro e l'ho arrotolato su se stesso infarinandolo alla fine

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spostarlo delicatamente e metterlo a lievitare direttametne sulla teglia da forno rivestita di carta forno
al solito, io ho effettuato la lievitazione nel forno chiuso con la luce accesa ed una ciotola di acqua calda in modo da aumentare un po' la temperatura e creare la giusta umidità
far lievitare fino al raddoppio (nel mio caso circa un'ora)

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infornare a 220° per 10', poi abbassare a 200° e portare a cottura (nel mio caso circa 40' totali)
appena sfornato mettere a freddare su una griglia

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ecco il pane appena sfornato, si presenta con una crosta di un bel color nocciola e sarà sottile, croccante ma morbida

un pane veloce da fare, il risultato è ottimo, un pane leggero e molto profumato, si conserva benissimo e qui a casa è diventato il pane più gradito dopo il pane toscano del riciclo
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