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pasta madre: rinfresco - sorelle Simili

ecco il post specifico per il rinfresco della pasta madre, per ogni altra informazione ecco i post correlati:
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dose e procedimento come consigliato dalle sorelle Simili

per far "vivere" la nostra pasta madre, è necessario rinfrescarla periodicamente
cosa significa "rinfrescare": è necessario dare alimenti nuovi alla nostra pasta madre per farla continuare a vivere e a continuare il ciclo di produzione dei fermenti che ci serviranno per far lievitare i nostri prodotti

entrando più nello specifico: il rinfresco è necessario per avere una pasta acida al punto giusto stimolando e rivitalizzando la fermentazione alcolica. se non si facesse questo avremmo un pane troppo acido e poco cresciuto perchè i batteri acidi hanno preso il sopravvento su quelli alcolici (i saccaromiceti).
infatti, nella lievitazione naturale oltre alla fermentazione alcolica che fa alzare il pane (dovuta ai saccaromiceti) abbiamo anche una fermentazione acida dovuta ai lattobacilli.
questo tipo di fermentazione conferisce al pane sapore e profumo, tipici ad esempio del pane toscano di una volta. il pane risulterà inoltre più digeribile e subirà il processo di raffermamento più lentamente di altri tipi di pane.

torniamo comunque tecnicamente al rinfresco:

dosi del rinfresco, sempre in queste proporzioni:
100 gr pasta madre
100 gr farina (ottima la 00)
45-50 gr di acqua

il procedimento ovviamente si può fare sia con un impastatore che a mano sulla spianatoia, in ogni caso è bene diluire prima la nostra pasta madre nell'acqua e poi aggiungere la farina

vediamo in particolare la lavorazione consigliata:

mettere la farina sulla spianatoia e formare un grosso anello
porre al centro la pasta madre spezzettata
aggiungere l'acqua
sciogliere delicatamente la pasta madre nell'acqua
iniziare a prendere un po' di farina dall'anello interno e, appena possibile, iniziare a ricoprire con la restante farina la nostra parte centrale umida
impastare al solito fino a che non avremo un impasto omogeneo

pasta madre: rinfresco - sorelle Similila cucina di marble - pura gola, vero amorepasta madre: rinfresco - sorelle Similila cucina di marble - pura gola, vero amorepasta madre: rinfresco - sorelle Simili

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formare con l'impasto una pallina e riporla in un contenitore in vetro, pirex, coccio (anche se è meglio utilizzare un contenitore trasparente per seguire la fermentazione), non utilizzare la plastica che tenda a far trasudare il tutto
praticare un tagli a croce sulla nostra pasta madre (sempre per seguire al meglio la fermentazione)
ricoprire il contenitore con un piatto e... aspettare
nel corso delle ore la nostra pasta madre crescerà, si formeranno all'interno gli alveoli di fermentazione, il taglio si aprirà e risulterà ben fiorito
ecco un po' di foto della fermentazione

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questo procedimento deve essere effettuato ogni 48 ore circa
se si decide per la conservazione in frigorifero: levare dal frigo almeno 3 ore prima del rinfresco, rinfrescarla, attendere almeno 3-4 ore che inizia riattivarsi e solo in quel momento mettere in frigo
tenendola in frigo, la periodicità del rinfresco si dirada, si può effettuare anche ogni 5 giorni

però, consiglio spassionato, teniamola fuori dal frigo il più possibile!! tenendola in frigo ci perde molto in profumo e, soprattutto, in forza

assolutamente vietato metterla in freezer, almeno per me! nel freezer qualcosa inevitabilmente muore, tanto vale... rifarla!

le proporzioni di pasta madre-farina possono variare se la pasta madre presenta dei "problemi" tipo:
se risultasse troppo acida: intensificare i rinfreschi (anche giornalieri per 3-4 giorni) e cambiare le proporzioni mettendo 1 parte di pasta madre per 2 di farina
se risulta scura: primo tentativo cambiare tipo di farina usandone una meno forte e fare un rinfresco quotidiano per 2-3 giorni
se risulta appiccicosa: intensificare i rinfreschi e aggiungere un po' meno acqua e controllare che nella fermentazione non sia sigillata in un contenitore
se perde di forza: rinfrescare più frequentemente e, se non basta, procedere con una legatura