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panini e pane al latte

sono panini classici, adattissimi ai buffet, vengono chiamati anche duchesse, mignon o panini semidolci

l'impasto si adatta benissimo anche a fare un pane unico che risulterà sofficissimo e si potrà usare tranquillamente come accompagnamento in tavola o da tagliare a fette e farcire

con lo stesso impasto viene molto bene anche il panettone gastronomico ;)

ingredienti:

200 gr farina tipo manitoba
500 gr farina 00
380 gr di latte
1 cucchiaino di sale (circa 7 gr)
50 gr di burro
12 gr di lievito di birra fresco
35-40 gr di zucchero (a piacere anche di più, ma consiglio di non superare i 45 gr)
1 uovo per la lucidatura finale

inizio della preparazione: la biga
riunire 100 gr di farina (il mix delle due farine) con il lievito sbriciolato, aggiungere circa 50 gr di latte
sciogliere il lievito nel latte e impastare insieme alla farina

non appena l'impasto sarà ben omogeneo, riporlo in una terrina, ricoprire il contenitore con un telo o con un coperrchio e lasciar lievitare fino al raddoppio (circa un'ora)

riunire nell'impastatore (o in una ciotola, in certi casi preferisco non lavorare direttamente sulla spianatoia) la restante farina, lo zucchero, il burro non freddo di frigo, il restante latte
aggiungere la biga lievitata e iniziare ad impastare il tutto, appena non vediamo più il latte aggiungere il sale e continuare a lavorare l'impasto a lungo fino a che non risulterà ben omogeneo, liscio ed incordato
dargli una forma regolare
ricoprire e far lievitare fino al raddoppio (circa un'ora)

una volta che l'impasto risulterà lievitato, passarlo sulla spianatoia
sgonfiarlo delicatamente e rilavorarlo un po' in modo da levare eventuali bolle d'aria di lievitazione

dividere l'impasto in pezzetti da circa 40 gr ciascuno e, con il metodo a piacere formare delle palline
un buon metodo può essere quello rappresentato nella foto che, con un movimento pressochè unico, tende a richiudere l'impasto e dare la forma tondeggiante
l'esubero di pasta sotto può essere chiuso con una piega come da foto
dopo mettere la pallina sotto il palmo della mano curvo e rotearla delicatamente sulla spianatoia in modo da dare una forma un po' più sferica ;)
altro metodo, ovviamente rapportato alla misura piccola di questi panini, è quello che si vede nel pain de campagne, spingendo via via l'impasto dal laterale al sotto, in modo da tendere la parte superiore e rigirarla verso il basso (molto pratico compiere questa operazione con una spatolina)
anche in questo caso sotto è il caso di richiudere l'impasto e anche in questo caso far roteare le nostre palline

una volta ottenute le palline, riporle direttamente sulla teglia di cottura rivestita di carta forno

sbattere l'uovo e con l'aiuto di un pennello, spennellare delicatamente le palline

lasciare lievitare in luogo tiepido (e al riparo da... spifferi!) per circa 35'-40'

infornare a 200° per circa 10'-11' minuti (regolarsi ovviamente con il proprio forno e con la grandezza dei panini, questi tempi sono per le pezzature da 40 gr)

con le dosi indicate sono stati fatti 30 panini ed un pane grande di circa 400 gr di peso (per il pane: invece di fare le pezzature, dare forma allungata ai 400 gr circa di impasto, mettere sulla teglia di cottura, spennellare e far lievitare 40'-45', infornare sempre a 200° per circa 14'-15')

ecco i panini appena sfornati e pronti da servire:

l'alveolatura si presenta fitta fitta e regolare, sono di un soffice incredibile!!!
nella seconda foto si vede anche come risulta il filoncino fatto con il solito impasto, si vede ancora meglio com'è soffice.... ;)

ed ecco qui.... un panino pronto per un buffet ;)

panini e pane al latte