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colomba gluten free
rivisitazione della ricetta della colomba, ma in versione senza glutine
ovviamente è stato necessario utilizzare una farina specifica per questo tipo di intolleranza
quella che è stata utilizzata in questa realizzazione, è un mix di: amido di mais, di patata, siero di latte concentrato, amido di mais modificato, farina di riso, amido di tapioca modificato, sciroppo di glucosio in polvere, farina di soia e altre cose
il tipo di resa di questo tipo di farina è completamente diverso dalle farine 00 o manitoba, anche come consistenza
in compenso, dopo la cottura il prodotto risulta molto più friabile delle farine "normali"
inoltre, sono stati eliminati tutti gli ingredienti che contenessero una qualsiasi forma di glutine (ad esempio lo zucchero a velo, controllare sempre bene gli ingredienti, idem per la granella di zucchero)
in ogni caso, per approfondimenti sulla celiachia, rimando al sito www.celiachia.it e al forum di cucinainsimpatia dove c'è una sezione dedicata con tantissime ricette splendide
tornando alla realizzazione della colomba:
preparazione della biga:
100 gr farina
100 gr acqua
1 cubetto di lievito da 25 gr (
dose piuttosto alta di lievito, ma non avendo esperienza di questo tipo di farine, è stato valutato di aiutare al massimo la lievitazione
e una prima nota: è una farina che assorbe molto più liquido di una 00 o di una manitoba
unire alla farina il lievito sciolto nell'acqua, si otterrà un composto appiccicosino e senza forma definita
ricoprire il contenitore con pellicola ed far riposare per un'ora e mezza circa, aumenterà di volume e prenderà consistenza
impasto:
75 gr burro morbido
80 gr zucchero
80 gr latte
80 gr panna (oppure 160 gr latte totali)
1 uovo
2 tuorli
250 gr farina
25 gr mandorle tritate
1 bustina di vanillina
1 pizzico abbondante di sale
scorza di limone e scorza d'arancia grattugiate
100 gr mandorle intere con la buccia
fare l'impasto unendo il primo blocco di ingredienti con la biga e impastare fino ad avere un composto omogeneo
aggiungere poi le scorze e infine le mandorle
nota: ogni farina gluten free ha una sua assorbenza, è probabile che il dosaggio di liquidi cambi, regolarsi via via nella lavorazione, partendo bassi e aggiungendone all'occorrenza
una volta ottenuto un composto omogeneo mettere in uno stampo da colomba da 750 gr e lasciare lievitare (circa un paio d'ore)
preparare la glassa:
unire ad una chiara leggermente sbattuta 50 gr di zucchero, 35 gr di mandorle tritate e mezzo cucchiaio d'acqua
spennellare sulla colomba e guarnire poi con mandorle intere e granella di zucchero gluten free
infornare a 180° forno statico per 35' + 5' a forno spento
questo il risultato finale:
