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pane pugliese

un esempio di pane fatto con biga lunga, consente di ottenere uno splendido pane alveolato e soffice con pochissimo lievito di birra
altro esempio di pane con biga è il pain de campagne

ingredienti:

per la biga:
165 gr farina 00
125 gr acqua
1 gr lievito di birra

per l'impasto finale:
1 kg di farina 00
700 gr acqua (attenzione questa è la dose della ricetta originale, io ne ho messa meno)
20 gr sale
10 gr lievito di birra
olio per ungere il contenitore di lievitazione

pane pugliese

preparazione della biga, da fare 24 ore prima dell'impasto finale:
unire i tre ingredienti e impastare fino ad avere un composto omogeneo
si otterrà un composto molto appiccicoso ed elastico, che andrà messo in un contenitore ricoperto con pellicola e lasciamo così per 24 ore

pane pugliesela cucina di marble - pura gola, vero amorepane pugliesela cucina di marble - pura gola, vero amorepane pugliese

dopo le 24 ore risulterà quadruplicato di volume e con un'aspetto "bollicioso"

pane pugliesela cucina di marble - pura gola, vero amorepane pugliesela cucina di marble - pura gola, vero amorepane pugliese

preparazione dell'impasto definitivo:
passare la biga nell'impastatore o in ciotola (indispensabile lavorare in un contenitore, questo tipo di impasto non è adatto alla spianatoia, troppo molle)
aggiungere il lievito di birra e parte dell'acqua, circa i 2/3 indicati e sciogliere delicatamente il tutto

pane pugliesela cucina di marble - pura gola, vero amorepane pugliese

aggiungere poi la farina, il sale e il resto dell'acqua un po' per volta
la ricetta originale prevedeva 700 gr di acqua, ma l'impasto finale risulta molto morbido e difficile da lavorare se non si ha molta pratica, la dose ottimale per non avere grosse difficoltà di lavorazione è di 650 gr, regolarsi aggiungendola poca per volta
in ogni caso l'impasto finale non dovrà assolutamente essere sodo, ma morbido, elastico e... appiccicoso!!!
in ogni caso, una volta aggiunta l'acqua e ottenuto l'impasto finale, questo dovrà essere lavorato o con l'impastatore o in una ciotola con l'aiuto di una spatola o con la mano a "cucchiaio" sbattendolo bene fino a che non risulterà ben omogeneo ed elastico

pane pugliesela cucina di marble - pura gola, vero amorepane pugliesela cucina di marble - pura gola, vero amorepane pugliese

mettere l'impasto in una ciotola unta d'olio e lasciare lievitare fino al raddoppio (circa un paio d'ore)

pane pugliesela cucina di marble - pura gola, vero amorepane pugliese

a questo punto andiamo è possibile formare il filone di pane
infarinare bene la spianatoia e versare sopra delicatamente l'impasto facendolo scivolare dalla ciotola di lievitazione

"raggruppare" la pasta con l'aiuto di una spatolina, infarinando anche la parte superiore con le mani infarinate
poi, con le mani sempre infarinate, andare ad accarezzare sui laterali l'impasto ripiegandolo leggermente verso il sotto (dalla foto si vede
un po' il movimento da fare, anche se con una mano sola)
questi movimenti dovranno essere fatti con molta delicatezza, in modo da non rompere troppo la lievitazione
continuare a compiere questi movimenti, infarinando le mani all'occorrenza così come l'impasto o la spianatoia
questo movimento serve a dare forma al nostro pane

pane pugliesela cucina di marble - pura gola, vero amorepane pugliesela cucina di marble - pura gola, vero amorepane pugliese

quando il pane avrà preso forma, andrà spostato sulla teglia da cottura (o refrattaria se c'è a disposizione)
lasciare lievitare un'ora circa

pane pugliesela cucina di marble - pura gola, vero amorepane pugliese

accendere il forno e infornare alla temperatura di 220°-230° per 15', poi calare la temperatura a 160°-170° e proseguire ancora la cottura per 1 ora

è un pane con crosta ben croccante, l'interno ben alveolato, molto leggero
il sapore di lievito non è molto marcato e non è molto salato

pane pugliese

pane pugliese