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ricette

pasta madre: produzione - sorelle Simili

ecco il post specifico per la produzione della pasta madre, per ogni altra informazione:
pasta madre basi
sfarinato di pasta madre
legatura di pasta madre
rinfesco della pasta madre
pasta madre in scaglie

ovviamente, le indicazioni base sono delle Sorelle Simili

per produrla possiamo usare diversi starter (cioè ingredienti che, aggiunti all'impasto base di farina ed acqua, faranno partire la fermentazione della pasta madre)

il metodo consigliato dalle sorelle Simili, è quello di aggiungere alla farina miele ed olio, ma è possibile far partire la fermentazione anche con succhi di frutta o verdura, aceto, yogurt

vediamo qui di seguito nel particolare diversi metodi, come farina è possibile usare sia una 00 che una 0 che una simil manitoba, in queste realizzazioni è stata usata una 00

per tutti i metodi indicati è possibile sia lavorare sulla spianatoia che in ciotola, se si utilizza la ciotola è comunque bene poi alla fine impastare anche l'impasto a mano

per ogni impasto l'acqua è indicata piuttosto precisa, partire sempre comunque un po' bassi e poi regolarsi con la lavorazione

i tempi segnalati sono molto indicativi, possono variare tantissimo a seconda delle condizioni climatiche: temperatura ed umidità influiscono moltissimo!

altra nota comune a tutte le produzioni: una volta formato l'impasto, socchiudere il contenitore con un piatto e porre nelle vicinanze frutta matura (anche bucce di frutta o frutta a pezzi), ma anche lievito di birra sbriciolato. tutte le spore che questi alimenti rilasciano, aiutano la fermentazione

altro ambiente che aiuta la produzione della pasta madre: iniziare a farla dopo che si è panificato o fatto delle marmellate (sempre per la presenza nell'aria di spore utili alla fermentazione)

ecco quindi, qui di seguito, alcuni metodi di produzione

miele ed olio

ingredienti (come da ricetta delle Simili):
200 gr farina
90-100 gr acqua
1 cucchiaio d'olio
1 cucchiaio di miele

mettere la farina sulla spianatoia, formare al centro fare un cratere e aggiungere il miele e l'olio
aggiungere l'acqua
lavorare fino ad avere un impasto omogeneo

mettere l'impasto in un contenitore unto d'olio
fare un taglio a croce sopra per seguire la maturazione

ecco un po' di foto di come l'impasto si trasforma nel tempo:

dopo un ora

dopo due ore

dopo 3 e 10 ore:

dopo circa 15 ore:

dopo 18 ore circa:

dopo 26 ore:

succo di pomodoro:

ingredienti:
200 gr farina
80-90 gr acqua
2 cucchiai di succo-passato di pomodoro

spellare il pomodoro e spremerlo o con il passaverdura o con qualsiasi cosa adatta allo scopo...

mettere la farina a fontana sulla spianatoia
unire al centro il succo di pomodoro
aggiungere l'acqua e lavorare fino ad avere un impasto omogeneo
mettere l'impasto in un contenitore unto d'olio

fare un taglio a croce sopra per seguire la maturazione

dopo un ora

dopo due ore

dopo 3 e 10 ore:

dopo circa 15 ore:

dopo 18 ore circa:

dopo 26 ore:

succo d'uva:
ingredienti:
200 gr farina
80-90 gr acqua
2 cucchiai di succo d'uva

spellare i chicchi d'uva, levare gli acini e spremerli per ottenere il succo

mettere la farina sulla spianatoia, formare un cratere al centro, aggiungere il succo d'uva
impastare bene fino ad avere un impasto omogeneo
e riporre in un contenitore unto d'olio

dopo un ora

dopo due ore

dopo 3 e 10 ore:

dopo circa 15 ore:

dopo 18 ore circa:

dopo 26 ore:

yogurt:
ingredienti:
200 gr farina
90 gr circa acqua
2 cucchiai di yogurt
mettere la farina a fontana, al centro lo yogurt, aggiungere l'acqua e impastare fino ad avere un composto omogeneo
mettere in un contenitore unto d'olio

dopo un ora

dopo due ore

dopo 3 e 10 ore:

dopo circa 15 ore:

dopo 18 ore circa:

dopo 26 ore:

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riassumendo: fare gli impasti e mettere in un contenitore unto d'olio
fare sopra un taglio a croce
ricoprire con un piatto e mettere in un luogo non freddo (ottimo il forno con la luce accesa)
per aiutare la fermentazione:
mettete vicino gli avanzi delle bucce, altra frutta tagliata, qualsiasi cosa che "inquini" l'ambiente
i tempi di maturazione possono variare tantissimo! bene è lavorare in un ambiente dove si è panificato e, come scritto sopra, con frutta matura che rilasci spore
e... attendere!!!!

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e se la pasta madre appena fatta non dovesse partire con la fermentazione?

se non dovesse venire, vediamo dei metodi per darle un aiuto
come prima cosa possiamo procedere comunque ad un rinfresco poi, una volta passate altre 48 ore se ancora non è successo niente, il tutto è purtroppo da buttare

alternativa, tentare ad aggiungere ancora un po' della sostanza usata come starter, vediamo un esempio:

sopra abbiamo visto diversi metodi di preparazione, ad un primo tentativo quella con lo yogurt non era partita e risultava secca in superficie, non comparivano alveoli, ecco un po' di foto fatte nell'arco delle primo giorno, l'interno si presentava senza alveoli e appiccicoso

a questo punto, invece di rinfrescarla, ho preferito procedere ad un "ritocco" che ha funzionato per farla partire

ho preso l'anima dell'impasto che risultava morbido e non secco come la superficie, ho aggiunto pari peso di farina, un altro cucchiaino di yogurt, acqua quanta bastava ad ottenere un impasto omogeneo e non troppo duro
nel giro di 12 ore è ripartita e, nella foto finale dopo 24 ore dall'aiutino, risulta ben fermentata e attivata

quindi.... mai disperare :)